Μας πέρασαν για τρελούς: πώς γεννήθηκε η μαρμελάδα περγαμόντο μας

Το 1973 μια οικογένεια άρχισε να μεταποιεί ό,τι φύτρωνε στα δικά της χωράφια, εδώ στην Valle del Savuto. Κανένα κεφάλαιο: μόνο μια αγάπη γι' αυτή την πεισματάρα γη. Ξεκινήσαμε από τα πορτοκάλια, για τον πιο απλό λόγο του κόσμου — τα πορτοκάλια υπήρχαν. Αρκούσε να κατέβεις στον πορτοκαλεώνα και να τα μαζέψεις.

Ύστερα ήρθε το περγαμόντο

Το περγαμόντο είναι αρωματικό, δύσκολο, πεισματάρικο. Και δεν γεννιέται σε εμάς: φυτρώνει σχεδόν μόνο σε μια λωρίδα ακτής γύρω από το Reggio Calabria, και πουθενά αλλού στον κόσμο δεν βγαίνει όπως εκεί. Αυτό το αγοράζουμε, και το αγοράζουμε εκεί — γιατί σε ένα τέτοιο φρούτο η προέλευση δεν είναι λεπτομέρεια, είναι η μισή δουλειά.

Δεν αφήνεται να δουλευτεί όπως τα άλλα εσπεριδοειδή: είναι πικρό εκεί που δεν το περιμένεις, και η φλούδα αποφασίζει μόνη της πόσος χρόνος χρειάζεται. Τότε, μαρμελάδα περγαμόντο ίσως δεν έφτιαχνε ακόμη κανείς. Όταν είπαμε ότι θέλαμε να δοκιμάσουμε, αρκετοί μας πέρασαν για τρελούς.

Μια δοκιμή, ύστερα άλλη, ύστερα κι άλλη

Χρειάστηκαν δοκιμές πάνω σε δοκιμές, πειράματα και λάθη, πριν βρούμε τη σωστή ισορροπία. Δεν ήταν θέμα συνταγής: ήταν θέμα να καταλάβουμε πόση φλούδα, πόση ζάχαρη και πόση ώρα βρασμού ζητούσε ένα φρούτο που δεν συγχωρεί τίποτα.

Και δεν ήταν ιδέα ενός μόνο. Οι συνταγές δουλεύονταν από δύο, άντρας και γυναίκα, μπροστά στην ίδια κατσαρόλα — όπως όλες όσες φτιάχνουμε ακόμη και σήμερα.

Η κρεατομηχανή

Κι έπειτα ήταν ο εξοπλισμός, που δεν τον είχαμε. Για να μικρύνουμε τα φρούτα καταλήξαμε να χρησιμοποιούμε μια κρεατομηχανή: δεν έκοβε, έσπαγε. Αυτό που έβγαινε δεν ήταν η λεία και ομοιόμορφη κρέμα των μεγάλων παραγωγών, αλλά μια μαρμελάδα γεμάτη ακανόνιστα κομματάκια εσπεριδοειδούς — που φαίνονται στο βαζάκι και γίνονται αισθητά κάτω από τα δόντια.

Για χρόνια το ζούσαμε σαν περιορισμό. Ύστερα καταλάβαμε ότι ήταν το πρώτο πράγμα που αναγνώριζε ο κόσμος. Έτσι, αυτό το σύστημα δεν το αλλάξαμε ποτέ: τα φρούτα τα σπάμε ακόμη και σήμερα με τον ίδιο τρόπο. Αυτό που θεωρούσαμε λύση ανάγκης έγινε χαρακτηριστικό της ιστορίας μας.

Από ένα εσπεριδοειδές σε πέντε

Από τα πορτοκάλια φτάσαμε σε πέντε εσπεριδοειδή, όλα δουλεμένα με τον ίδιο τρόπο, όλα με το μερίδιο φλούδας τους μέσα:

• Μαρμελάδα περγαμόντο — αυτή που δεν έπρεπε να πετύχει
• Μαρμελάδα κίτρου — η πιο λεπτή, σχεδόν λουλουδάτη
• Μαρμελάδα λεμονιού — ξινή και καθαρή, εξαιρετική στις τάρτες
• Μαρμελάδα μανταρινιού — η πιο γλυκιά από τις πέντε
• Μαρμελάδα πορτοκαλιού — αυτή από την οποία ξεκίνησαν όλα

Από το πορτοκάλι γεννήθηκαν αργότερα και η μαρμελάδα νεραντζιού και η νεράντζι με σοκολάτα.

Κάθε προϊόν έχει τη δική του ιστορία. Αυτή ήταν του περγαμόντο.