Uznali nas za szaleńców: jak powstała nasza marmolada z bergamotki

W 1973 roku pewna rodzina zaczęła przetwarzać to, co rosło na jej własnych polach, tutaj, w Valle del Savuto. Żadnego kapitału: tylko pasja do tej upartej ziemi. Zaczęliśmy od pomarańczy, z najprostszego powodu na świecie — pomarańcze były. Wystarczyło zejść do gaju pomarańczowego i je zebrać.

Potem była bergamotka

Bergamotka jest pachnąca, trudna, uparta. I nie pochodzi od nas: rośnie niemal wyłącznie na pasie wybrzeża wokół Reggio Calabria i nigdzie indziej na świecie nie udaje się tak jak tam. Ją kupujemy i kupujemy ją właśnie tam — bo przy takim owocu pochodzenie to nie szczegół, to połowa pracy.

Nie daje się obrabiać jak inne cytrusy: jest gorzka tam, gdzie się tego nie spodziewasz, a skórka sama decyduje, ile czasu potrzeba. W tamtych czasach marmolady z bergamotki chyba nie robił jeszcze nikt. Kiedy powiedzieliśmy, że chcemy spróbować, niejedna osoba uznała nas za szaleńców.

Jedna próba, potem druga, potem jeszcze jedna

Trzeba było prób za próbami, eksperymentów i błędów, zanim znaleźliśmy właściwą równowagę. Nie chodziło o przepis: chodziło o zrozumienie, ile skórki, ile cukru i ile czasu gotowania potrzebuje owoc, który niczego nie wybacza.

I nie był to pomysł jednej osoby. Przepisy dopracowywało dwoje, mąż i żona, przy tym samym garnku — jak wszystkie te, które wytwarzamy do dziś.

Maszynka do mielenia mięsa

A potem był jeszcze sprzęt, którego nie mieliśmy. Do rozdrabniania owoców skończyliśmy na maszynce do mielenia mięsa: nie kroiła, rozrywała. To, co z niej wychodziło, nie było gładkim, jednolitym kremem wielkich producentów, lecz marmoladą pełną nieregularnych kawałków cytrusów — widać je w słoiku i czuć pod zębami.

Przez lata traktowaliśmy to jako ograniczenie. Potem zauważyliśmy, że to była pierwsza rzecz, którą ludzie rozpoznawali. Dlatego nigdy nie zmieniliśmy tego sposobu: owoce rozrywamy do dziś tak samo. To, co uważaliśmy za rozwiązanie z konieczności, stało się znakiem naszej historii.

Od jednego cytrusa do pięciu

Od pomarańczy doszliśmy do pięciu cytrusów, wszystkie obrabiane tak samo, wszystkie ze swoją częścią skórki w środku:

• Marmolada z bergamotki — ta, która nie miała się udać
• Marmolada z cedratu — najdelikatniejsza, niemal kwiatowa
• Marmolada z cytryny — kwaśna i czysta, świetna do tart
• Marmolada z mandarynki — najsłodsza z pięciu
• Marmolada z pomarańczy — ta, od której wszystko się zaczęło

Z pomarańczy narodziły się później także marmolada z gorzkiej pomarańczy i gorzka pomarańcza z czekoladą.

Każdy produkt ma swoją historię. To była historia bergamotki.