Il Savuto nasce in Sila e scende fino al Tirreno. Nel mezzo attraversa una valle stretta, fatta di boschi, castagneti e piccoli borghi, dove l'agricoltura non ha mai smesso di seguire il ritmo delle stagioni perché non può fare altrimenti.
È qui, a Marzi in provincia di Cosenza, che dal 1973 la famiglia Scalzo coltiva e trasforma. La nostra parte di valle sta a circa 1.050 metri.
Un territorio che cambia con la quota
La Valle del Savuto non è un ambiente solo. Scendendo verso il mare cambia tutto: clima, terreno, colture. In basso ci sono gli uliveti e gli orti; in alto, dove siamo noi, la montagna vera.
Alla nostra quota crescono i castagneti, i funghi dei boschi, le erbe aromatiche di montagna, la cicoria selvatica dei pascoli, il peperoncino e gli ortaggi che reggono le notti fresche. È una biodiversità che non si progetta: c'era prima di noi e continuerà dopo, e il nostro mestiere è soprattutto non rovinarla.
Dal 1973: dai funghi ai vasetti
La nostra storia comincia con il commercio dei funghi, che in questa valle sono sempre stati una risorsa. Dal commercio siamo passati alla trasformazione: conserve, sott'olio, confetture e marmellate, salse e creme, spezie e condimenti, con le ricette di famiglia e senza conservanti aggiunti.
Non è stato un cambio di mestiere ma un passo avanti dentro lo stesso: invece di vendere la materia prima a qualcun altro, abbiamo imparato a lavorarla noi.
Che cosa vuol dire, per noi, filiera corta
È una parola che si usa molto. Da noi ha una misura precisa: tra i campi e il laboratorio ci sono dai cinque ai quindici minuti. Quello che si raccoglie al mattino si lavora in giornata, senza celle di stoccaggio e senza passaggi intermedi.
Il resto sono scelte che si tengono l'una con l'altra: coltivare in pieno campo, raccogliere a mano, non usare pesticidi né diserbanti, cuocere con i metodi di sempre. Nessuna di queste cose da sola fa la differenza; tutte insieme sì.
Di come si lavora a questa quota abbiamo scritto per esteso in Agricoltura di montagna: coltivare a 1.050 metri.
I sapori della valle
Dalla valle e dai nostri campi nasce tutto quello che trovate nel catalogo:
- Sott'olio preparati secondo tradizione
- Salse e creme da tavola
- Confetture e marmellate di frutta selezionata
- Spezie ed essiccati, dall'origano di montagna al peperoncino
- Condimenti per pasta nati dalle ricette calabresi
- Tutto il peperoncino, che qui è una coltura e non un ingrediente
Scegliere un prodotto della valle
Comprare una conserva fatta qui vuol dire tenere in piedi un'agricoltura che su questi versanti è sempre più rara: campi piccoli, in pendenza, lavorati a mano, che non reggono il confronto con la pianura sui volumi e non provano nemmeno a farlo.
Dietro ogni vasetto non c'è solo una ricetta: c'è una valle, una stagione e delle persone. È questo che, dal 1973, proviamo a mettere dentro.
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