Ze verklaarden ons voor gek: hoe onze bergamotmarmelade ontstond

In 1973 begon een familie te verwerken wat er op de eigen velden groeide, hier in de Valle del Savuto. Geen kapitaal: alleen een passie voor dit koppige land. We begonnen met sinaasappels, om de eenvoudigste reden ter wereld — de sinaasappels wáren er. Je hoefde alleen maar de sinaasappelgaard in te lopen en ze te plukken.

Toen kwam de bergamot

De bergamot is geurig, lastig, koppig. En hij komt niet bij ons vandaan: hij groeit vrijwel alleen op een strook kust rond Reggio Calabria, en nergens anders ter wereld wordt hij zoals daar. Die kopen we, en we kopen hem daar — want bij zo'n vrucht is de herkomst geen detail, het is het halve werk.

Hij laat zich niet bewerken zoals de andere citrusvruchten: hij is bitter waar je het niet verwacht, en de schil bepaalt zelf hoeveel tijd het kost. In die tijd maakte er waarschijnlijk nog niemand bergamotmarmelade. Toen we zeiden dat we het wilden proberen, verklaarde meer dan één ons voor gek.

Een proef, en nog een, en nog een

Er waren proef na proef, experimenten en fouten voor nodig voordat we de juiste balans vonden. Het was geen kwestie van een recept: het was een kwestie van begrijpen hoeveel schil, hoeveel suiker en hoeveel kooktijd een vrucht vroeg die niets vergeeft.

En het was niet het idee van één iemand. De recepten werden met z'n tweeën ontwikkeld, man en vrouw, voor dezelfde pan — zoals alle recepten die we vandaag nog maken.

De vleesmolen

En dan was er nog de apparatuur, die we niet hadden. Om het fruit te verkleinen gebruikten we uiteindelijk een vleesmolen: hij sneed niet, hij brak. Wat eruit kwam was niet de gladde, uniforme crème van de grote producenten, maar een marmelade vol onregelmatige stukjes citrus — die je in het potje ziet en tussen je tanden voelt.

Jarenlang hebben we dat als een beperking beleefd. Toen merkten we dat het het eerste was wat mensen herkenden. Dus dat systeem hebben we nooit veranderd: het fruit breken we vandaag nog op dezelfde manier. Wat we een noodoplossing vonden, is een kenmerk van ons verhaal geworden.

Van één citrusvrucht naar vijf

Van de sinaasappels zijn we bij vijf citrusvruchten gekomen, allemaal op dezelfde manier verwerkt, allemaal met hun deel schil erin:

• Bergamotmarmelade — die het niet had mogen doen
• Cedraatmarmelade — de fijnste, bijna bloemig
• Citroenmarmelade — zuur en helder, uitstekend op taarten
• Mandarijnmarmelade — de zoetste van de vijf
• Sinaasappelmarmelade — die waarmee alles begon

Uit de sinaasappel zijn later ook de marmelade van bittere sinaasappel en de bittere sinaasappel met chocolade ontstaan.

Elk product heeft zijn eigen verhaal. Dit was dat van de bergamot.