Chamaram-nos loucos: como nasceu a nossa marmelada de bergamota

Em 1973 uma família começou a transformar o que crescia nos seus próprios campos, aqui na Valle del Savuto. Sem capital: apenas uma paixão por esta terra teimosa. Começámos pelas laranjas, pela razão mais simples do mundo — as laranjas estavam lá. Bastava descer ao laranjal e apanhá-las.

Depois veio a bergamota

A bergamota é perfumada, difícil, teimosa. E não nasce em nossa casa: cresce quase só numa faixa de costa à volta de Reggio Calabria, e em mais nenhum sítio do mundo sai como ali. Essa compramo-la, e compramo-la ali — porque num fruto assim a proveniência não é um pormenor, é metade do trabalho.

Não se deixa trabalhar como os outros citrinos: é amarga onde não se espera, e a casca decide sozinha quanto tempo é preciso. Na altura, marmelada de bergamota talvez ainda ninguém fizesse. Quando dissemos que queríamos tentar, mais do que um nos chamou loucos.

Um estudo, depois outro, depois outro ainda

Foram precisas provas atrás de provas, experiências e erros, antes de encontrarmos o ponto certo. Não era uma questão de receita: era uma questão de perceber quanta casca, quanto açúcar e quanto tempo de cozedura pedia um fruto que não perdoa nada.

E não foi ideia de um só. As receitas afinavam-se a dois, marido e mulher, à frente da mesma panela — como todas as que ainda hoje produzimos.

A picadora de carne

E depois havia o equipamento, que não tínhamos. Para reduzir a fruta acabámos por usar uma picadora de carne: não cortava, partia. O que saía não era o creme liso e uniforme dos grandes produtores, mas uma marmelada cheia de pedaços irregulares de citrino — que se veem no frasco e se sentem debaixo dos dentes.

Durante anos vivemos isso como uma limitação. Depois demo-nos conta de que era a primeira coisa que as pessoas reconheciam. Por isso nunca mudámos esse sistema: a fruta partimo-la ainda hoje da mesma maneira. Aquilo que julgávamos um remendo tornou-se um traço da nossa história.

De um citrino a cinco

Das laranjas chegámos a cinco citrinos, todos trabalhados da mesma maneira, todos com a sua parte de casca lá dentro:

• Marmelada de bergamota — aquela que não devia resultar
• Marmelada de cidra — a mais delicada, quase floral
• Marmelada de limão — ácida e limpa, ótima em tartes
• Marmelada de tangerina — a mais doce das cinco
• Marmelada de laranja — aquela por onde tudo começou

Da laranja nasceram depois também a marmelada de laranja amarga e a laranja amarga com chocolate.

Cada produto tem a sua história. Esta era a da bergamota.