Říkali nám, že jsme blázni: jak vznikla naše bergamotová marmeláda

V roce 1973 se jedna rodina pustila do zpracování toho, co rostlo na jejích vlastních polích, tady ve Valle del Savuto. Žádný kapitál: jen vášeň pro tuhle zarputilou zemi. Začali jsme pomeranči, z nejjednoduššího důvodu na světě — pomeranče tu byly. Stačilo sejít dolů do pomerančovníkového sadu a natrhat je.

Pak přišel bergamot

Bergamot je vonný, obtížný, zarputilý. A neroste u nás: roste téměř výhradně na úzkém pruhu pobřeží kolem Reggio Calabria a nikde jinde na světě se mu nedaří tak jako tam. Ten kupujeme, a kupujeme ho tam — protože u takového ovoce není původ detail, je to polovina práce.

Nenechá se zpracovat jako ostatní citrusy: je hořký tam, kde to nečekáte, a kůra si sama rozhodne, kolik času je potřeba. Tehdy bergamotovou marmeládu možná ještě nikdo nedělal. Když jsme řekli, že to chceme zkusit, nejeden nám řekl, že jsme blázni.

Jeden pokus, pak další, pak ještě jeden

Bylo potřeba pokus za pokusem, experimenty a omyly, než jsme našli tu správnou míru. Nešlo o recept: šlo o to pochopit, kolik kůry, kolik cukru a kolik času varu si žádá ovoce, které neodpouští nic.

A nebyl to nápad jednoho člověka. Recepty se ladily ve dvou, muž a žena, u stejného hrnce — jako všechny, které vyrábíme dodnes.

Mlýnek na maso

A pak tu bylo vybavení, které jsme neměli. Na rozmělnění ovoce jsme nakonec použili mlýnek na maso: nekrájel, drtil. To, co z něj vyšlo, nebyl hladký a stejnorodý krém velkých výrobců, ale marmeláda plná nepravidelných kousků citrusů — které jsou vidět ve sklenici a cítit mezi zuby.

Léta jsme to brali jako omezení. Pak jsme si všimli, že je to první věc, kterou lidé poznají. Ten způsob jsme proto nikdy nezměnili: ovoce drtíme dodnes stejně. To, co jsme považovali za nouzové řešení, se stalo rysem našeho příběhu.

Od jednoho citrusu k pěti

Od pomerančů jsme došli k pěti citrusům, všechny zpracované stejně, všechny se svým podílem kůry uvnitř:

• Bergamotová marmeláda — ta, která neměla fungovat
• Cedrátová marmeláda — nejjemnější, téměř květinová
• Citronová marmeláda — kyselá a čistá, výborná na koláčích
• Mandarinková marmeláda — nejsladší z pěti
• Pomerančová marmeláda — ta, kterou všechno začalo

Z pomeranče se později zrodily také marmeláda z hořkého pomeranče a hořký pomeranč s čokoládou.

Každý výrobek má svůj příběh. Tenhle byl příběhem bergamotu.