Nos llamaron locos: cómo nació nuestra mermelada de bergamota

En 1973 una familia se puso a transformar lo que crecía en sus propios campos, aquí en el Valle del Savuto. Sin capital: solo una pasión por esta tierra obstinada. Empezamos por las naranjas, por la razón más sencilla del mundo — las naranjas estaban ahí. Bastaba con bajar al naranjal y recogerlas.

Luego llegó la bergamota

La bergamota es perfumada, difícil, obstinada. Y no nace aquí: crece casi solo en una franja de costa alrededor de Reggio Calabria, y en ningún otro lugar del mundo sale como allí. Esa la compramos, y la compramos allí — porque en una fruta así la procedencia no es un detalle, es la mitad del trabajo.

No se deja trabajar como los demás cítricos: es amarga donde no te lo esperas, y la corteza decide sola cuánto tiempo hace falta. En aquella época quizá todavía nadie hacía mermelada de bergamota. Cuando dijimos que queríamos intentarlo, más de uno nos llamó locos.

Un estudio, luego otro, luego otro más

Hicieron falta pruebas y más pruebas, experimentos y errores, antes de dar con el punto justo. No era cuestión de receta: era cuestión de entender cuánta corteza, cuánto azúcar y cuánto tiempo de cocción pedía una fruta que no perdona nada.

Y no fue la idea de uno solo. Las recetas se afinaban entre dos, marido y mujer, delante de la misma olla — como todas las que aún hoy producimos.

La picadora de carne

Y luego estaba el equipo, que no teníamos. Para reducir la fruta acabamos usando una picadora de carne: no cortaba, rompía. Lo que salía no era la crema lisa y uniforme de los grandes productores, sino una mermelada llena de trocitos de cítrico irregulares — que se ven en el tarro y se notan entre los dientes.

Durante años lo vivimos como un límite. Luego nos dimos cuenta de que era lo primero que la gente reconocía. Así que ese sistema no lo hemos cambiado nunca: la fruta la rompemos todavía hoy del mismo modo. Lo que creíamos un apaño se ha convertido en un rasgo de nuestra historia.

De un cítrico a cinco

De las naranjas hemos llegado a cinco cítricos, todos elaborados del mismo modo, todos con su parte de corteza dentro:

• Mermelada de bergamota — la que no debía funcionar
• Mermelada de cidra — la más delicada, casi floral
• Mermelada de limón — ácida y limpia, excelente en las tartas
• Mermelada de mandarina — la más dulce de las cinco
• Mermelada de naranja — aquella con la que empezó todo

De la naranja nacieron después también la mermelada de naranja amarga y la naranja amarga con chocolate.

Cada producto tiene su historia. Esta era la de la bergamota.