Ci diedero dei pazzi: come è nata la nostra marmellata di bergamotto

Nel 1973 una famiglia si mise a trasformare quello che cresceva nei propri campi, qui nella Valle del Savuto. Nessun capitale: solo una passione per questa terra ostinata. Cominciammo dalle arance, per il motivo più semplice del mondo — le arance c'erano. Bastava scendere nell'aranceto e raccoglierle.

Poi ci fu il bergamotto

Il bergamotto è profumato, difficile, ostinato. E non nasce da noi: cresce quasi soltanto su una striscia di costa attorno a Reggio Calabria, e da nessun'altra parte al mondo viene come lì. Quello lo compriamo, e lo compriamo lì — perché su un frutto così la provenienza non è un dettaglio, è metà del lavoro.

Non si lascia lavorare come gli altri agrumi: è amaro dove non te lo aspetti, e la buccia decide da sola quanto tempo ci vuole. All'epoca, di marmellata di bergamotto forse non ne faceva ancora nessuno. Quando dicemmo che volevamo provarci, più di qualcuno ci diede dei pazzi.

Uno studio, poi un altro, poi un altro ancora

Ci vollero prove su prove, esperimenti ed errori, prima di trovare la quadra giusta. Non era questione di ricetta: era questione di capire quanta buccia, quanto zucchero e quanto tempo di cottura chiedesse un frutto che non perdona niente.

E non era l'idea di uno solo. Le ricette si mettevano a punto in due, marito e moglie, davanti alla stessa pentola — come tutte quelle che ancora oggi produciamo.

Il tritacarne

E poi c'era l'attrezzatura, che non avevamo. Per ridurre la frutta finimmo per usare un tritacarne: non tagliava, spezzava. Quello che ne usciva non era la crema liscia e uniforme dei grandi produttori, ma una marmellata piena di pezzetti di agrume irregolari — che si vedono nel vasetto e si sentono sotto i denti.

Per anni l'abbiamo vissuta come un limite. Poi ci siamo accorti che era la prima cosa che le persone riconoscevano. Così quel sistema non l'abbiamo mai cambiato: la frutta la spezziamo ancora oggi allo stesso modo. Quello che credevamo un ripiego è diventato un tratto della nostra storia.

Da un agrume a cinque

Dalle arance siamo arrivati a cinque agrumi, tutti lavorati allo stesso modo, tutti con la loro parte di buccia dentro:

• Marmellata di bergamotto — quella che non doveva funzionare
• Marmellata di cedro — la più delicata, quasi floreale
• Marmellata di limone — acida e pulita, ottima sulle crostate
• Marmellata di mandarino — la più dolce delle cinque
• Marmellata di arancia — quella da cui è cominciato tutto

Dall'arancia sono poi nate anche la marmellata di arancia amara e la arancia amara con cioccolato.

Ogni prodotto ha la sua storia. Questa era quella del bergamotto.