On nous a traités de fous : comment est née notre marmelade de bergamote

En 1973, une famille s'est mise à transformer ce qui poussait dans ses propres champs, ici dans la Valle del Savuto. Aucun capital : seulement une passion pour cette terre obstinée. Nous avons commencé par les oranges, pour la raison la plus simple du monde — les oranges étaient là. Il suffisait de descendre dans l'orangeraie et de les cueillir.

Puis il y a eu la bergamote

La bergamote est parfumée, difficile, obstinée. Et elle ne pousse pas chez nous : elle ne pousse presque que sur une bande de côte autour de Reggio Calabria, et nulle part ailleurs au monde elle ne vient comme là-bas. Celle-là, nous l'achetons, et nous l'achetons là-bas — car sur un fruit pareil la provenance n'est pas un détail, c'est la moitié du travail.

Elle ne se laisse pas travailler comme les autres agrumes : elle est amère là où on ne s'y attend pas, et l'écorce décide seule du temps qu'il faut. À l'époque, personne ne faisait peut-être encore de marmelade de bergamote. Quand nous avons dit que nous voulions essayer, plus d'un nous a traités de fous.

Un essai, puis un autre, puis encore un autre

Il a fallu essai sur essai, des expériences et des erreurs, avant de trouver le juste équilibre. Ce n'était pas une question de recette : c'était une question de comprendre combien d'écorce, combien de sucre et combien de temps de cuisson demandait un fruit qui ne pardonne rien.

Et ce n'était pas l'idée d'une seule personne. Les recettes se mettaient au point à deux, mari et femme, devant la même marmite — comme toutes celles que nous produisons encore aujourd'hui.

Le hachoir

Et puis il y avait l'équipement, que nous n'avions pas. Pour réduire les fruits, nous avons fini par utiliser un hachoir à viande : il ne coupait pas, il brisait. Ce qui en sortait n'était pas la crème lisse et uniforme des grands producteurs, mais une marmelade pleine de morceaux d'agrume irréguliers — que l'on voit dans le pot et que l'on sent sous la dent.

Pendant des années, nous l'avons vécu comme une limite. Puis nous nous sommes aperçus que c'était la première chose que les gens reconnaissaient. Ce procédé, nous ne l'avons donc jamais changé : nous brisons encore les fruits de la même façon aujourd'hui. Ce que nous croyions être un pis-aller est devenu un trait de notre histoire.

D'un agrume à cinq

Des oranges, nous sommes arrivés à cinq agrumes, tous travaillés de la même façon, tous avec leur part d'écorce dedans :

• Marmelade de bergamote — celle qui ne devait pas marcher
• Marmelade de cédrat — la plus délicate, presque florale
• Marmelade de citron — acide et nette, excellente sur les tartes
• Marmelade de mandarine — la plus douce des cinq
• Marmelade d'orange — celle par laquelle tout a commencé

De l'orange sont nées ensuite la marmelade d'orange amère et l'orange amère au chocolat.

Chaque produit a son histoire. Celle-ci était celle de la bergamote.