De kallade oss galna: så blev vår bergamottmarmelad till

År 1973 började en familj förädla det som växte på de egna markerna, här i Valle del Savuto. Inget kapital: bara en passion för denna envisa jord. Vi började med apelsinerna, av världens enklaste skäl — apelsinerna fanns där. Det räckte att gå ner i apelsinlunden och plocka dem.

Sedan kom bergamotten

Bergamotten är doftande, svår, envis. Och den växer inte hos oss: den växer nästan bara på en kustremsa runt Reggio Calabria, och ingen annanstans i världen blir den som där. Den köper vi, och vi köper den där — för på en sådan frukt är ursprunget inte en detalj, det är halva arbetet.

Den låter sig inte bearbetas som de andra citrusfrukterna: den är besk där man inte väntar sig det, och skalet bestämmer självt hur lång tid det tar. På den tiden gjorde kanske ingen ännu bergamottmarmelad. När vi sa att vi ville försöka var det mer än en som kallade oss galna.

En studie, sedan en till, sedan ännu en

Det krävdes försök på försök, experiment och misstag, innan vi hittade rätt balans. Det handlade inte om ett recept: det handlade om att förstå hur mycket skal, hur mycket socker och hur lång koktid en frukt som inte förlåter något krävde.

Och det var inte en enda persons idé. Recepten arbetades fram av två, man och hustru, framför samma gryta — som alla de vi fortfarande tillverkar i dag.

Köttkvarnen

Och så var det utrustningen, som vi inte hade. För att finfördela frukten använde vi till slut en köttkvarn: den skär inte, den bröt sönder. Det som kom ut var inte de stora tillverkarnas släta och jämna kräm, utan en marmelad full av oregelbundna citrusbitar — som syns i burken och känns mellan tänderna.

I åratal upplevde vi det som en begränsning. Sedan märkte vi att det var det första folk kände igen. Så det sättet har vi aldrig ändrat: frukten bryter vi sönder på samma sätt än i dag. Det vi trodde var en nödlösning har blivit ett drag i vår historia.

Från en citrusfrukt till fem

Från apelsinerna har vi kommit till fem citrusfrukter, alla bearbetade på samma sätt, alla med sin del skal i sig:

• Bergamottmarmelad — den som inte skulle fungera
• Cedercitronmarmelad — den mest delikata, nästan blommig
• Citronmarmelad — syrlig och ren, utmärkt på mördegskakor
• Mandarinmarmelad — den sötaste av de fem
• Apelsinmarmelad — den som allt började med

Ur apelsinen föddes sedan också pomeransmarmeladen och pomerans med choklad.

Varje produkt har sin historia. Denna var bergamottens.