Man hielt uns für verrückt: wie unsere Bergamotte-Marmelade entstand

1973 begann eine Familie hier im Valle del Savuto zu verarbeiten, was auf den eigenen Feldern wuchs. Kein Kapital: nur die Leidenschaft für dieses störrische Land. Wir fingen mit den Orangen an, aus dem einfachsten Grund der Welt — die Orangen waren da. Man musste nur in den Orangenhain hinuntergehen und sie pflücken.

Dann kam die Bergamotte

Die Bergamotte ist duftend, schwierig, störrisch. Und sie wächst nicht bei uns: sie wächst fast nur auf einem Küstenstreifen rund um Reggio Calabria, und nirgendwo sonst auf der Welt gerät sie so wie dort. Diese Frucht kaufen wir, und wir kaufen sie dort — denn bei einer solchen Frucht ist die Herkunft kein Detail, sie ist die halbe Arbeit.

Sie lässt sich nicht verarbeiten wie die anderen Zitrusfrüchte: sie ist bitter, wo man es nicht erwartet, und die Schale entscheidet allein, wie viel Zeit es braucht. Damals machte vielleicht noch niemand Bergamotte-Marmelade. Als wir sagten, wir wollten es versuchen, hielten uns mehr als nur ein paar Leute für verrückt.

Ein Versuch, dann noch einer, dann noch einer

Es brauchte Versuch um Versuch, Experimente und Fehler, bis wir das richtige Maß fanden. Es war keine Frage des Rezepts: es war die Frage, wie viel Schale, wie viel Zucker und wie viel Kochzeit eine Frucht verlangt, die nichts verzeiht.

Und es war nicht die Idee eines Einzelnen. Die Rezepte wurden zu zweit ausgearbeitet, Mann und Frau, vor demselben Topf — wie alle, die wir noch heute herstellen.

Der Fleischwolf

Und dann war da die Ausrüstung, die wir nicht hatten. Um die Früchte zu zerkleinern, nahmen wir am Ende einen Fleischwolf: er schnitt nicht, er brach. Was herauskam, war nicht die glatte, gleichmäßige Creme der großen Hersteller, sondern eine Marmelade voller unregelmäßiger Zitrusstückchen — die man im Glas sieht und zwischen den Zähnen spürt.

Jahrelang haben wir das als Grenze empfunden. Dann merkten wir, dass es das Erste war, was die Leute wiedererkannten. So haben wir dieses Verfahren nie geändert: die Früchte brechen wir noch heute auf dieselbe Weise. Was wir für einen Notbehelf hielten, ist zu einem Zug unserer Geschichte geworden.

Von einer Zitrusfrucht zu fünf

Von den Orangen sind wir zu fünf Zitrusfrüchten gekommen, alle auf dieselbe Weise verarbeitet, alle mit ihrem Anteil Schale darin:

• Bergamotte-Marmelade — die, die nicht funktionieren sollte
• Zedratzitronen-Marmelade — die zarteste, fast blumig
• Zitronen-Marmelade — säuerlich und klar, hervorragend auf Mürbeteigkuchen
• Mandarinen-Marmelade — die süßeste der fünf
• Orangen-Marmelade — die, mit der alles begann

Aus der Orange entstanden später auch die Bitterorangen-Marmelade und die Bitterorange mit Schokolade.

Jedes Produkt hat seine Geschichte. Dies war die der Bergamotte.